La sera prima mettete i fagioli secchi a bagno in acqua fredda. Al mattino scolateli, risciacquateli e lessateli a fuoco medio in abbondante acqua, assieme a 2 foglie d’alloro. Mettete i funghi secchi a bagno in acqua tiepida per almeno un’ora. Tritate finemente cipolla e scalogno, tagliate a pezzi piccoli carota e sedano, tritate grossolanamente gli aghi di rosmarino.
Passata un’ora di cottura dei fagioli, toglieteli dal fuoco e scolateli, conservando parte dell’acqua di cottura (1 - 2 tazze abbondanti). Filtrate col colino fine i funghi e mettete da parte l’acqua d’ammollo. In una casseruola (meglio se di terracotta) rosolate per alcuni minuti le verdure assieme al rosmarino, aggiungete i funghi e fateli insaporire per 2 o 3 minuti; aggiungete la polpa di pomodoro e proseguire la cottura per 10 minuti. A questo punto aggiungete i fagioli, l’acqua di ammollo dei funghi e l’acqua di cottura dei fagioli, in modo che siano ben coperti dal liquido. Se necessario aggiungete altra acqua. Proseguite la cottura a pentola coperta ed a fuoco moderato per un’altra ora circa, affinché i fagioli risultino teneri. Regolate di sale e pepe nero a vostro gusto e servite la zuppetta ben calda, assieme a dei cubetti di pane secco. Se preferite potete concentrare la zuppetta, rendendola meno liquida e più simile ad una salsa ed usarla per condire la polenta o la pasta.

Il fagiolo di Lamon, riconosciuto IGP dal 1996, viene coltivato nel territorio montano di Lamon e Sovramonte (Belluno) fin dal 1530, dopo essere stato importato dai territori Andini dell’America del Sud. Simile ad un Borlotto, è particolarmente ricco di potassio ed è molto ricercato in cucina per il suo gusto delicato e gradevole al palato, la tenerezza della polpa e una più facile digeribilità, data dalla buccia molto sottile. L’accostamento col fungo porcino secco è particolarmente felice e rende la zuppetta prelibata.

Il fagiolo origina dall’America centro - meridionale ed appartiene alla famiglia delle leguminose o papilionacee, i cui semi, detti appunto legumi, possono essere consumati freschi o conservati essiccati o surgelati. In Italia vengono consumati soprattutto fagioli, piselli, lenticchie, ceci e fave e, molto meno, lupini e cicerchie. Il fagiolo è contenuto in un baccello che si può consumare fresco (fagiolini verdi o gialli), prima che giunga a maturazione. Giunto a maturazione non è più commestibile e viene sgusciato per estrarne i semi. Il fagiolo contiene potassio, acido folico magnesio, ferro, rame, fosforo, zinco e vitamina B6. I fagioli come tutti i legumi, sono gli alimenti di origine vegetale più ricchi di proteine (ben 21.1 gr per 100 gr di fagioli secchi e 7 gr per 100 gr di fagioli cotti); rappresentano pertanto un ottimo sostituto della carne. Le regole dell’equilibrio raccomandano di mantenere una buona proporzione tra le proteine di origine animale (carne, pesce, latticini) e quelle di origine vegetale (pane, cereali, legumi), che presentano grandi virtù, poiché sono sprovviste di grassi e contribuiscono notevolmente alla prevenzione delle malattie cardiovascolari e dell’obesità. Infine il fagiolo è molto ricco di fibre come tutti i cugini della famiglia dei fagioli - piselli.
Attenzione però alle calorie: 100 gr di fagioli secchi contengono circa 265 Kcal, 100 gr di fagioli cotti contengono circa 102 kcal.