Sbucciate le mele, eliminate il torsolo e tagliatele a pezzi. Trasferitele in una casseruola con 70 gr di zucchero, la cannella e la scorza di limone. Fate cuocere a fiamma dolce finché le mele saranno molto tenere, ma non disfatte. Incorporate la farina e le uova, togliete dal fuoco e unite la colla di pesce, precedentemente ammollata e strizzata. Mescolate bene!
Mettete in una piccola casseruola il rimanente zucchero con una cucchiaiata d’acqua. Fatelo caramellare a fiamma media e versatelo in uno stampo, facendolo scorrere uniformemente sul fondo e sulle pareti.
Versate in uno stampo di silicone e trasferite in frigorifero per alcune ore, finché il budino si sarà rassodato perfettamente. Rovesciate in un piatto di portata e servite freddo.