Lavate in acqua corrente i finocchi: eliminate gli steli verdi, ma conservate le foglioline. Togliete la foglia esterna del bulbo, più spessa e dura, tagliatela a pezzi e lessatela in 1 lt di acqua leggermente salata per 15- 20 min.
Togliete dall’acqua, che utilizzerete come brodo vegetale, i pezzi di finocchio: metteteli nel mixer e frullateli, aggiungendo, se necessario, 1-2 cucchiai di brodo di finocchio in modo da ottenere una crema.
Tagliate i bulbi prima in 4 parti, quindi in fettine sottili. Tritate grossolanamente lo scalogno. In una casseruola antiaderente rosolate per pochi minuti semi di finocchio e scalogno in un cucchiaio d’olio. Aggiungete le fettine di finocchio e fate insaporire 2-3 minuti. Versate un mestolino di brodo di finocchio, coprite e proseguite la cottura finché le fettine siano traslucide e tenere (una decina di minuti).
Mettete da parte la metà circa del finocchio, aggiungete al soffritto il riso, fatelo tostare 2 minuti, bagnate col vino bianco e lasciate evaporare. Versate due mestoli del brodo di finocchio e portate a cottura il risotto mescolando continuamente con un cucchiaio di legno e aggiungendo poco per volta il brodo.
A metà cottura (10 minuti circa) incorporate al riso la crema di finocchio e proseguite, sempre mescolando, fine alla cottura del riso, che deve rimanere cremoso (“all’onda”). Aggiustate di sale e di pepe e servite il risotto, guarnendolo nel piatto con le fettine di finocchio messe da parte e decorandolo con le foglioline verdi tritate grossolanamente.

Il finocchio è una pianta erbacea tipicamente mediterranea, utilizzato sin dall’antichità e coltivato fin dal 1500. Il suo potere calorico è molto basso (9 Kcal/100 gr): è privo di colesterolo e grassi saturi, mentre è ricco di acqua, sali minerali (soprattutto fosforo e potassio) e di fibre. L’aroma caratteristico è dato dalla presenza di un olio essenziale (anetolo), che gli conferisce proprietà antispastiche addominali, digestive (stimola la secrezione gastrica) e antimeteoriche (riduce la fermentazione intestinale).
I semi (che sono in realtà il frutto della pianta) sono particolarmente ricchi di oli essenziali e hanno un contenuto calorico più elevato (345 Cal/100 gr). Sono molto usati, secchi, per rafforzare il sapore del finocchio dolce, per aromatizzare carni e pesci e per fare tisane digestive.