Pulite i tre cavoli in acqua fredda, separando le rosette dai gambi. Conservate i gambi dei broccoletti e le parti più vicine alle rosette degli altri cavoli. Tagliateli a pezzettini, senza sbucciarli e lessateli per 10 minuti in acqua fredda poco salata con un pizzico di bicarbonato. Quindi aggiungete le rosette e lessate anche queste per 5 - 10 minuti. Tritate cipolla e scalogno e fateli appassire nell’olio, assieme al peperoncino spezzettato, in una casseruola capace: aggiungete un mestolino d’acqua, coperchiate la casseruola e proseguite la cottura a fuoco medio per 5 minuti, mescolando di tanto in tanto. Aggiungete i gambi e le rosette, mescolate, regolate di sale e di pepe e proseguite la cottura finché siano ben teneri ed un poco disfatti (fermatevi prima che diventi una purea, ma se ciò succedesse non mettetevi le mani nei capelli). Potete tenere da parte alcune rosette intere, a scopo decorativo. Mettete i cavoli nei piatti e copriteli con i ceci, scolati dall’acqua di cottura e ben caldi, servite come piatto unico o, a dosi ridotte, come contorno. Se volete potete aggiungere un secondo cucchiaio d’olio, se ci tenete e non avete paura delle 100 Kcal in più, potete farlo. Abbondiamo invece di pepe, peperoncino e, volendo anche di altre spezie bizzarre (masala vari, cumino, etc).

A costo di essere ripetitivi, per essere buoni i ceci non possono essere comprati in scatola già cotti, ma devono essere stati lessati da voi assieme a due foglie di alloro, dopo averli tenuti a bagno in acqua fredda per 24 ore con un pizzico di bicarbonato: potete farlo in anticipo e conservarli invasati caldi in barattoli di vetro coperti dall’acqua di cottura, chiudendo ben stretto il coperchio di modo che si formi il vuoto.
Le dosi di cavoli sono indicative e, naturalmente, non corrispondono alle pezzature reperibili: è giocoforza cucinare una dose maggiore, che potrà essere conservata surgelandola o invasando anche i cavoli in barattoli di vetro finché sono caldi, in modo che si faccia il vuoto. In questa maniera possono conservarsi in frigorifero per più di una settimana. Questo a meno che non abbiate una famiglia numerosa o molto affamata.

Il cavolo in cucina viene utilizzato per la preparazione di zuppe, minestre di verdure e risotti, può essere gustato crudo nell’insalata o cotto come contorno; è ottimo lessato in poca acqua salata con l’aggiunta di aceto e servito caldo con poco olio, pepe e un pizzico di sale. Tutti i cavoli contengono molta vitamina C (che però si distrugge parzialmente con la cottura), acido folico, fibra, potassio, e alcune sostanze particolari con effetto antitiroideo. Sono poveri di grassi, danno un precoce senso di sazietà ed apportano molte fibre ricche di cellulosa: oltre a prevenire molti tumori intestinali, sono quindi indicati nelle diete ipocaloriche.
Le varietà coltivate sono numerosissime, con sapori e aspetto molto diverso, ma dotate delle stesse proprietà nutrizionali: ogni regione ha le sue predilezioni e le sue abitudini storicamente radicate. Tutto va bene, basta consumarne con una certa regolarità. Sono prodotti tipicamente invernali: le parti edibili più pregiate sono per alcune varietà le foglie (cavolo cappuccio, verza, cinese, marino, nero, cavolini di Bruxelles) o le inflorescenze ancora immature (broccolo, broccoletti, cavolfiore): ma possono (e devono) essere consumati anche parte dei gambi di broccoli e dei cavolfiori, previa una cottura di poco più prolungata (5 minuti), che sono saporiti ed ancora più ricchi di fibre. In pratica, con l’eccezione dei gambi e delle costole del cavolo nero, e delle parti più dure dei cavolfiori e dei broccoletti, si può mangiare tutto.