La sera prima mettere a mollo i ceci in acqua fredda con un pizzico di bicarbonato. La mattina successiva lessarli a fuoco medio in abbondante acqua fredda, con 1-2 foglie d’alloro, finché siano teneri (almeno 1-2 ore). Affettare cipolla e scalogno e farli appassire in una casseruola con un cucchiaio d’olio d’oliva.
Aggiungere la verza affettata finemente, le foglie d’alloro, la polpa di pomodoro, le carote a pezzettoni, il Ras El Hanout e il pepe di Caienna. Dopo 10 minuti, aggiungete le zucchine e il peperone verde tagliati a pezzettoni (le proporzioni delle varie verdure possono essere variate a seconda dei propri gusti senza problemi), il cumino, la menta, la curcuma (o lo zafferano). Abbassate la fiamma e cuocete coperto per 10 minuti. Aggiungete i ceci già lessati e, dopo 2-3 minuti, il prezzemolo tritato e aggiustate di sale e pepe.
Far cuocere a fuoco dolce per altri 10-20 minuti. Mettete il cuscus precotto in una zuppiera, aggiungete un cucchiaio di olio extravergine d’oliva, mescolate con una forchetta e lasciate riposare 5-10 minuti.
Intanto portate ad ebollizione in una casseruola 400 ml d’acqua con un pizzico di sale e 1-2 mestoli del liquido delle verdure filtrato (il volume del liquido dovrà essere in tutto circa il doppio del peso del cuscus); togliete dal fuoco e versatelo sul cuscus, mescolando con un cucchiaio di legno; coprite e lasciate riposare 15 minuti durante i quali il cuscus dovrà assorbirà tutta l’acqua e gonfiarsi. A questo punto separate i granelli di cuscus con l’aiuto di una forchetta (meglio di legno) ed eliminate eventuali grumi. Sistematelo infine in un piatto da portata assieme alle verdure, cosparso dei gherigli di noce, e servite caldo.

Il Ras El Hanout è una miscela di spezie di origine nord africana ormai facilmente reperibile anche nei nostri supermercati, che assicura un profumo particolare al cuscus. La presente ricetta è decisamente piccante: se non è di vostro gradimento eliminate il pepe di Caienna e riducete il Ras El Hanut.
Il Cuscus non è altro che semola di grano duro, ne possiede tutte le qualità ma anche le calorie (esattamente come la pasta): per chi abbia problemi di peso è bene limitarne la quantità a 50 gr a porzione e abbondare piuttosto con le verdure. La stessa ricetta può essere impiegata d’estate, fredda, utilizzando il Burgul (un alimento costituito da grano duro integrale germogliato; la differenza rispetto al couscous è data dal fatto che è ricavato da semi integrali germogliati, che conservano la crusca, a differenza del couscous, che non ne contiene e che usa semi non germogliati del frumento).